发布时间:2024-08-24 03:13:06 来源: sp20240824
过年剩下的饭菜,再吃会致癌?
专家:一顿隔夜菜产生的亚硝酸盐不足以致癌,但要注意保存方式
热热闹闹地过年,团圆饭是必不可少的。可满满一大桌,能一顿吃完的却很少。吃又吃不下,倒了又可惜。今天春节假期正式结束,那么问题来了:再吃春节时剩下的饭菜是否会致癌?扬子晚报/紫牛新闻记者采访了南京市第二医院营养医师王霞。
扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖
隔夜饭菜会不会致癌?
王霞介绍,隔夜饭菜中可能含有亚硝酸盐,而亚硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝胺,这是一种致癌物质。然而,隔夜饭菜中的亚硝酸盐含量通常较低,一顿隔夜饭菜产生的亚硝酸盐含量,不足以致癌。
食物中的致癌物质,主要来自于不当的烹饪方式、保存方法以及长期摄入某些有害物质。如果食物在烹饪和保存过程中受到污染,或者长期食用含有致癌物质的食物,才可能增加患癌风险。
“隔夜饭菜真正的安全风险,是在食物储存过程中,微生物污染的危害。”王霞表示,烹饪出的美味佳肴在长时间放置冷却后,致病微生物可能会悄然滋生。尤其是那些富含蛋白质的水产品、肉蛋类和豆制品,它们更易成为细菌和微生物的温床。这些“入侵者”可能引发食物变质,进而引发胃肠道不适。而且,隔夜饭菜中的营养成分也会随着时间的流逝而逐渐流失,降低其营养价值。
如何安全保存隔夜饭菜?
专家提醒,很多人习惯等饭菜在室温下放凉了再放进冰箱,这是不正确的。如果没吃完,一定要及时放进冰箱保存。
《中国居民膳食指南2022》提出,4℃到60℃属于危险温度范围,细菌容易生长繁殖。超过60℃时,绝大多数细菌无法存活;4℃及以下的储藏条件,能降低大多数细菌的繁殖速度,相对比较安全。如果饭菜长时间放置在室温下,细菌会快速繁殖。同时,长时间的放置也会让饭菜暴露在空气中的微生物当中,加剧了变质的风险。
所以,如有吃不完的饭菜,一定要减少翻动,放在干净的密封盒里盖好盖子,然后置于冰箱冷藏保存。这样能够尽快降低菜肴的温度,并使密封盒内形成负压,从而降低食物变质的风险。蔬菜类建议在24小时内食用完毕,以免营养流失和细菌滋生;肉类、禽类可在冰箱冷藏1-2天;海鲜类尽量当天吃完;米饭、面食类冷藏可保存1-2天。
>>>特别提醒
划重点:再次加热食用需注意
专家提醒,如有吃不完的饭菜,要尽可能在2天内吃完。食用前,需检查食物是否有异味、变色或发霉等迹象。加热时需做到均匀、彻底加热,适时搅拌食物,确保每一部分都能充分受热。食物内部温度务必达到70℃以上,以杀灭可能存在的细菌和微生物。同时,吃多少热多少,不要反复加热。
动物性食物:在动物性食物中,再次加热时,虽然会损失一些维生素B族,但蛋白质和矿物质可以得到保留,口味上也没有太大变化。但虾蟹贝类等水产品烹调通常以鲜嫩为上,加热时间较短,如果加热不透,未能杀死所有微生物,即便在冰箱中冷藏,也有致病微生物的繁殖风险,应当尽量先吃完。
凉拌菜类:凉菜类更容易受到微生物污染,不便二次加热,因此也应尽量当天吃完。
蔬菜类:如果做了一些蔬菜,应尽量先把茎叶类蔬菜吃完,因为再次加热后蔬菜的颜色变暗,质地软塌,口感较差。同时蔬菜经过久放和重复加热会损失大量营养素,如维生素C的含量会因贮存时间的延长而减少,而菜汤中钠的含量则会相应增加,长期食用,对身体健康不利。
主食类:如果剩了米饭,也可以加胡萝卜丁、肉末、鸡蛋等做成炒饭,这样既能充分利用剩饭,还能丰富营养。如果剩了饼、馒头、包子、饺子等面食,装入保鲜袋或饭盒中,第二天食用的可冷藏,其余放入冷冻室,需要食用时上锅蒸。
王霞再次强调,一旦发现隔夜饭菜的味道已经不新鲜甚至变质了,就千万不要再吃了。对于免疫力低下的人群,如婴幼儿、老人、孕产妇以及慢病患者、肿瘤患者,更需注意食品安全问题,尽量避免吃隔夜饭菜。“我们应养成节约粮食、按需备餐的好习惯。在烹饪时,合理控制食物的分量,既能满足需求,又能避免浪费。”(扬子晚报) 【编辑:于晓】